LE GRAFFE CON LA RICOTTA (tipico dolce trapanese)
una ricetta natalizia di Peppe Russo - Trapani

 

Gli ingredienti necessari a preparare le graffe con la ricotta sono molti; quando, però, si arriva alla presentazione dei dolci la soddisfazione è grande.

Cominciamo con l’elenco degli ingredienti e dopo proporremo come lavorare per una buona riuscita del dolce.
 

Per le graffe:

g.500 di farina 00; g. 60 di zucchero semolato; g. 60 di strutto; g. 25 di lievito di birra (un panetto)

un poco di colore per alimenti; un pizzico di sale; cl 250 di acqua;

olio per frittura (di semi o d’oliva) o, in alternativa all’olio, strutto;

zucchero a velo.
 

Per la farcitura:

- crema di ricotta:

g. 500 di ricotta di pecora; g. 100 zucchero semolato; un assaggio di vanillina; g. 80 di gocce di cioccolato.

- crema di latte:

cl 200 di latte; g. 40 zucchero semolato; g. 30 amido per dolci.
 

Cominciamo a preparare le graffe:

Intanto setacciamo la farina e uniamo lo zucchero, il sale e lo strutto, già ammorbidito, e incominciamo a impastare.

Sciogliamo il lievito nell’acqua tiepida e versiamo il tutto – a filo – sull’impasto che continuiamo a impastare fino a quando la pasta non si presenta liscia e omogenea. In questo frangente possiamo aggiungere del colore giallo per alimenti; le graffe si presenteranno più graziose.

A impasto terminato si ottiene una pagnotta che metteremo a lievitare per un’ora in luogo fresco e non freddo.

Fatta la prima lievitazione, si riprende l’impasto e si lavora fino a ottenere un filone dal quale tagliare tanti pezzetti d’impasto dai quali otterremo delle palline di circa 50/60 grammi. A questo punto mettiamo le palline in luogo non freddo per la seconda lievitazione e le lasciamo per almeno due ore. Non dimentichiamo di spolverizzarle con la farina per la lievitazione.

Passate le due ore, prepariamo l’occorrente per la frittura; scaldiamo a fuoco vivo l’olio e facciamo una prova con un pezzettino d’impasto. Se sale in superficie, l’olio è caldo al punto giusto e possiamo mettere le graffe a friggere, aiutandoci, naturalmente, con un forchettone o altro oggetto simile per girare spesso le graffe. Togliamo le graffe dall’olio e le poggiamo su della carta per alimenti per far scolare l’olio in eccesso.

Quando le graffe si saranno raffreddate, procediamo con la farcitura.

Possiamo scegliere di farcire le graffe con la sola crema di ricotta o con l’aggiunta di crema di latte.

Nel primo caso, mettiamo la ricotta in una ciotola, aggiungiamo lo zucchero semolato, un pizzico di vanillina e mescoliamo bene gli ingredienti sino a ottenere una crema soffice e omogenea.

Se invece vogliamo aggiungere la crema di latte, prepariamo la stessa mettendo a scaldare il latte prima zuccherato e aggiungendo l’amido (l’amido di mais è buono per questa necessità); continuando a mescolare fin quando non otterremo una crema.

Quando la crema di latte sarà fredda, la uniamo alla crema di ricotta, la misceliamo ben bene e la passiamo al setaccio. A questo punto aggiungiamo le gocce di cioccolato.

Nel frattempo le graffe si saranno raffreddate, facciamo quindi un taglio orizzontale alle graffe e le farciamo con la crema; passiamo la parte superiore delle graffe sullo zucchero e infine spolveriamo con zucchero  a velo.

Dal punto di vista estetico, le graffe riprodotte nelle fotografie non sono da paragonare a quelle dei pasticceri ma dal punto di vista del gusto vi assicuro che non temono confronti, e i miei assaggiatori sono molto competenti.  

 

Peppe Russo - Trapani

 

Le fasi di preparazione fotografate da Peppe

clicca sulle immagini per ingrandirle

 

 

 

 

 

 

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