Il dolce che sto preparando non è prettamente natalizio ma viene elaborato in tutti i periodi in cui possiamo gustare della buona ricotta di pecora. E’ la cassata siciliana. Tra gli studiosi delle vecchie ricette c’è chi le attribuisce origini arabe e chi sicilianissime; quale che sia, in ogni caso, la sua origine possiamo affermare che la cassata siciliana è unica per la sua speciale bontà.
Possiamo iniziare con l’elencazione degli ingredienti:

pasta di mandorle:
200 grammi di farina di mandorle ;
200 grammi di zucchero semolato;
50 grammi di acqua;

colorante verde per alimenti

crema di ricotta:
500 grammi di ricotta di pecora freschissima, 3
00 grammi di zucchero,
50 grammi di zuccata tagliata a cubetti,
50 grammi di cioccolato fondente a gocce,
semi di una bacca di vaniglia o 1 bustina di vaniglina.

Pan di Spagna:
6 uova, 180 grammi di zucchero,
un pizzico di sale,
75 grammi di farina 00,
75 grammi di fecola di patate.

Per il confezionamento della cassata:
½ bicchiere di rum,
zucchero acqua e frutta candita per decorare q.b.

Ora che abbiamo tutti gli ingredienti a disposizione possiamo metterci al lavoro

Pasta di mandorle o pasta reale o martorana:
Sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Appena lo zucchero comincia a filare unire la farina di mandorle e il colorante. Mescolare bene e versare su una superficie liscia e umida. Lasciare che si raffreddi e manipolare fino ad ottenere un panetto compatto e liscio. Spianare con il mattarello e creare una sfoglia dello spessore di circa 7-8 mm, da tagliare in tanti rettangoli alti quanto il bordo dello stampo.
Far sgocciolare la ricotta in modo da eliminare il siero ancora incorporato nella stessa. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia (o il contenuto della bustina di vaniglina). Lasciare riposare per un’ora circa e quindi passare a setaccio. Aggiungere e lavorare bene la zuccata e il cioccolato.

Pan di spagna:
Frullare a lungo,  almeno 30 minuti, le uova intere con lo zucchero e un pizzico di sale. Quando diventa una massa ben gonfia e spumosa (sollevando la frusta il composto deve scrivere), aggiungere, miscelate, la farina e la fecola e inglobate delicatamente mescolando dall’alto verso il basso.
Versare quindi l’impasto in uno stampo, già imburrato e infarinato, e mettere in forno già caldo. Cuocere per circa 40 minuti a 160°.

Confezionamento della cassata:
Dividere il pan di spagna in tre dischi e posizionarne uno sul fondo della teglia ()che deve essere tonda con i bordi a svasare).
Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aromatizzarlo con il rum e bagnare il pan di spagna. Ricavare da un altro disco di pan di spagna dei rettangoli della stessa misura di quelli preparati con la pasta reale, quindi metterli sul bordo della teglia posizionando una losanga di pan di spagna e una di pasta di mandorle.
Versare la crema di ricotta nella teglia. Livellare e ricoprire il tutto con il terzo disco di pan di spagna e farla riposare in frigo per una notte, previo posizionamento di un peso sulla cassata; servirà ad aromatizzare tutto il dolce. Il giorno successivo prelevare la cassata, capovolgerla su di un vassoio per dolci e preparare la glassa di zucchero.
Sciogliere a fuoco basso 150 grammi di zucchero a velo con un mestolino d’acqua finché non diventi filante e trasparente, quindi versare la glassa sulla cassata, spalmare bene, anche con un spatola, pure sui bordi in modo da ricoprirla tutta e lasciare raffreddare (oggi è reperibile, nei negozi specializzati, lo “zucchero fondente” già pronto per l’uso). Infine arricchire disponendo sulla cassata , seguendo il proprio estro artistico, la frutta candita.

P.S. E’ opportuno, prima di iniziare ad assemblare la cassata, coprire l’interno dello stampo con un foglio di pellicola trasparente, al fine di evitare che gli ingredienti si attacchino allo stampo stesso e creare delle difficoltà al momento del capovolgimento.
Dalle foto potrete notare come la cassata sia stata completata con la pasta reale  invece che con la glassa; semplicemente è mancato lo zucchero filato.

Buon appetito, buon Natale e felice anno nuovo!

Peppe Russo (Trapani)