RICETTE PER NATALE 2015

Da un vecchissimo libro di cucina stampato a Genova che, oltre alle ricette, contiene:
= L’elenco di tutti i pesci del mercato di Genova, la loro stagione e qualità e il
modo di cucinarli
= Il Dizionario Genovese-Italiano contenente, oltre le voci principali della
Cucina e Dispensa, molte altre proprie della Credenza e Tavola, degli
Alimenti e della Cantina
traggo – a beneficio di quanti vorranno nostalgicamente accostarsi alle delizie della cucina ligure, in occasione delle prossime festività natalizie – le ricette per un singolare pranzo d’altri tempi.

Prima però, giusto per portarsi col pensiero ai tempi più antichi, leggete cosa veniva scritto in esordio in merito ai

“Requisiti che deve avere un buona cuoca”
“La cuoca dovrà essere ordinata nelle vesti e nella persona, avere i capelli sempre pettinati; non dovrà prendere tabacco. Una cuoca poco pulita nella persona è poco pulita anche nel suo lavoro.
Dovrà tenere sopra tutto pulita la cucina, gli oggetti di rame e gli altri utensili.
Dovrà conoscere esattamente le qualità e le proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e perfezionare gli alimenti che deve confezionare.
Dovrà avere il palato giusto e delicato per combinare esattamente i gusti e le dosi.
Sarà sua cura studiare con assiduità i gusti del suo padrone per imparare a seguirli e perfezionarsi nel suo lavoro.
Dovrà tenere approvvigionata la dispensa di conserva di pomidoro, di cetrioli, peperoni e capperi posti nell’aceto, di funghi sott’olio o disseccati, di passerina (ughetta), di pignoli, di droghe e di tutto quanto è indispensabile per la cucina.
Prima di accendere il fuoco dovrà disporre il tutto in modo che le vivande non siano che da cuocere, affine di non consumare inutilmente il carbone ed il gaz: saprà regolare il fuoco più o meno forte secondo lo richiede la natura delle vivande”.

Ecco ora le ricette:

MACCHERONI GRATINATI 1°

Prendete un chilogramma di maccheroni napoletani, fateli cuocere fino a metà cottura con sale necessario. Dopo averli sgocciolati in un setaccio, rimetteteli in tegame, cospargeteli di buon parmigiano e conditeli colla salsa, preparata come in appresso, lasciateli cuocere con fuoco lento sopra e sotto e serviteli ben caldi.
La salsa si prepara nel modo seguente: si mettono in casseruola 6 once di burro, si fanno sciogliere ed appena colorire, quindi vi si aggiungono 6 cucchiai di farina, 2 cucchiai di parmigiano, un pizzico di spezie e si mescola tutto per bene. Adagio, ed a poco per volta vi si aggiungono inoltre 3 quarti di litro di latte rimescolando sempre fino ad ottenere una salsa bene condensata. A questo punto si versa nel tegame e sui maccheroni come si è detto sopra.

FILETTO DI MANZO O BUE LARDELLATO 2°

Prendete un chilogrammo di manzo o di bue nel filetto, mettetelo sul tagliere, quindi bucatelo con un coltello a punta in diverse parti, simmetricamente. Prendete poscia del prosciutto o carne salata e tagliatela a piccoli dadi, tritate in seguito minutamente del rosmarino assieme a poco aglio e unitevi un po’ di pepe, ravvolgetevi dentro i pezzettini di prosciutto formandone tante piccole pallottole, ficcatene una per ogni fenditura fatta nella carne, avvicinate bene le labbra del taglio sicchè la lardellatura non iscappi e legate strettamente il filetto con spago. Mettetelo quindi a rosolare in casseruola con 25 grammi di burro, 50 di grasso, una cipolla intiera e sale; quando avrà preso un bel colore d’oro, bagnatelo con un cucchiaio di vino bianco nostrale o di Madera e lasciatelo cuocere lentamente fino a giusta cottura, avendo cura di rivoltarlo a quando a quando affinchè non abbruci.

CARCIOFI IN UMIDO CON PISELLI (contorno)

Fate rosolare in casseruola, con burro e sale, del prezzemolo e un poco di cipolla ben tritati, prendete quindi un dozzina di carciofi e tagliateli in quattro pezzi, fateli bislessare e gettateli in questo soffritto, dopo due o tre bollori aggiungetevi 300 grammi di piselli già bislessati e fateli cuocere per un quarto d’ora; sbattete finalmente tre tuorli d’uovo assieme all’agro di un limone e a 4 o 5 cucchiai di brodo e versateli nella casseruola un momento prima di levarla dal fuoco. Rimescolate una o due volte e serviteli. Invece dei tuorli d’uovo sbattuti vi si possono mettere dei quarti d’uova sode.

ZABAIONE GELATO (dessert)

Prendete 8 tuorli d’uova e 150 grammi di zucchero in polvere, metteteli in una cioccolatiera e sbatteteli bene col frullino finchè non montino, poneteli poi sopra fuoco lento e aggiuntovi un quarto di litro di vino di Madera, frullate continuamente sino al punto di levare il bollore. Toglieteli indi dal fuoco e metteteli a raffreddare. Fatto questo zabaione, versatelo nella sorbettiera e gelatelo come i mantecati a una forte consistenza: riempitene poscia le forme e copritele con due foglietti di carta e poi col loro coperchio, affinchè restino sigillate ermeticamente, copritele quindi entro ghiaccio o neve frammista di sale e lasciatevele per tre quarti d’ora. Dopo ciò levatele e passatevi tutto all’intorno la mano bagnata d’acqua tiepida, rovesciatele finalmente nei piattini e servitele.
N.B. Va da sé che oggigiorno vi sono prodotti e metodi un po’ diversi, come ad.es.il vino Marsala, il freezer, ecc.


Novembre 2015 a cura di Lorenzo Milanesi (Milano)